Oie! Essa é uma semana muito especial pois estamos começando mais uma turma do Beabá do Buttercream 6.0, meu curso que vai te ensinar do ZERO a como fazer um bolo perfeito. “Mas afinal Bru, o que é Buttercream?” Vou te explicar agora!
Buttercream, nada mais é que um creme de manteiga. Por ter uma quantidade significativa de manteiga na sua formulação ele fica firme quando gelado, isso possibilita infinitas possibilidades de decoração.
O buttercream mais básico é o buttercream americano. É açúcar de confeiteiro misturado com manteiga e leite e algo para saborizar, como essência de baunilha. Ele é mais grosseiro porque é 100% de açúcar de confeiteiro e 50% de manteiga. É mais gorduroso, doce demais, e mais grosso, fica com acabamento mais grosso. Eu não curto.
Os meus buttercream’s preferidos são os que têm base de merengue. O que é merengue? Ele tem 3 denominações: francês, suíço e italiano. É uma mistura de clara de ovo e açúcar.
O francês: açúcar, clara de ovo batido e está pronto. Ele ainda vai ser cozido, vira suspiro, você não come cru. Mas não serve para fazer buttercream.
Merengue suíco: clara de ovo e açúcar. Leve ao fogo direto ou banho maria, mexer até o açúcar dissolver, vai chegar entre 65 a 72 graus. Chegando nessa temperatura o açúcar fica dissolvido, leva na batedeira e bata até esfriar. Utilizado para suflê, buttercream, para cobrir bolo, cupcake, cobertura de torta de limão, pode virar outras receitas e pode usar só ele.
Merengue italiano: claras em neve na batedeira, açúcar e água na panela para calda, você leva essa calda a 166 e 121 graus, vira ela nas claras batendo e bata até esfriar. Bom para fazer mousse, suflê, e cobrir bolo. É um merengue mais firme e estável.
Os dois últimos servem para fazer buttercream. Eu prefiro o buttercream de merengue suíço: mais prático, muito resistente até para lugares mais quentes! Depois que o merengue está frio, você bate com manteiga e vira o buttercream. É um creme bem firme, aguenta calor muito bem.
Também existe a opção de buttercream francês, onde eu utilizo ovos inteiros. Nesse eu aqueço a calda de açúcar, enquanto bato os ovos na batedeira. Depois vou verter essa calda sobre os ovos e quando ela esfria, eu acrescento a manteiga. Nesse caso eu utilizo mais manteiga, e ele fica mais gorduroso e mais amarelado.
O buttercream Ermine é um buttercream sem ovos, tem uma base de mingau de leite, farinha e açúcar. É melhor que o americano e ideal para quem tem alergia a ovos.
Um cuidado necessário com o buttercream é nunca pode derreter a manteiga. Se colocar ela gelada o creme pode talhar, aí é só aquecer ou bater mais que volta. Se você derrete a manteiga, ela perde a consistência, e pra não perder a receita é só misturar em uma outra receita de buttercream com consistência mais firme.
É importante analisar esses fatores na escolha da sua manteiga: cor, cheiro e sabor. Precisa ser uma manteiga clarinha, com cheiro de creme de leite apenas e com sabor suave. A manteiga é o que dá a minha estrutura para o meu buttercream, porque realmente vai bastante manteiga. A manteiga é feita com creme de leite, e tem o ponto de fusão em uma temperatura igual a do nosso corpo, por isso derrete na nossa boca. A margarina não tem esse ponto de fusão, além disso a manteiga fica firme quando gelada e a margarina não, essa característica também acontece com o buttercream. Por esses motivos e pelo sabor, não funciona utilizar margarina para fazer o buttercream.
Eu já cometi muitos erros na minha jornada na confeitaria e qual o resultado de todos esses erros: massa que não é ideal, recheio errado, cobertura não ideal para aquele bolo. Depois de um acúmulo de erros, o que normalmente acontece? Um bolo sem estabilidade, um grande risco de quebrar durante a montagem e maior ainda o risco de desmoronar durante o transporte, ou na mesa do cliente.
Mas estou aqui pra fazer com que você não tenha esses problemas, que você já saiba com antecipação, para evitar qualquer dor de cabeça. O fato é: muita gente ainda acha que saber somente uma receita é o suficiente. Mas eu posso afirmar, e eu tenho certeza que você vai concordar comigo que se somente uma receita resolvesse todos os problemas, acredito que ninguém teria problemas, não é? Afinal todo mundo tem acesso a internet e ao google? Lá nós conseguimos encontrar muitas receitas.
Então eu estou aqui pra reforçar que a confeitaria vai muito além do que somente uma receita, e que sem técnica nós não conseguimos sucesso nenhum. O mais importante que quero que fique claro pra você, é que precisamos sempre entender o motivo e os porquês das coisas acontecerem, não é simplesmente saber uma receita boa que vai ser a salvação de tudo.
Quem me conhece já sabe uma frase que eu sempre digo: a confeitaria é uma ciência exata, e nós temos que respeitar cada fase, tim tim por tim tim. Além de trabalhar é lógico, com os produtos e receitas corretas. Assim depois que você domina tudo, daí sim podemos começar a quebrar algumas regras.
Por isso eu me dediquei tanto no curso Beabá do Buttercream 6.0, e por isso eu quero muito que você se torne meu aluno. Hoje é o último dia para entrar nessa turma, então não perde tempo, clica aqui e vem ser foguetinho:
https://beabadobuttercream.com.br
Beijos e até semana que vem!