Oie, foguetinhas e patinetes!
Vamos conversar um pouco sobre o principal ingrediente do nosso doce mundo da confeitaria: AÇÚCAR!
Engana-se quem pensa que a função do açúcar é apenas adoçar. Além de ser usado em diversos pontos no caramelo, com texturas e sabores diferentes, o açúcar também traz umidade para as receitas e é muito importante para a estrutura e cor das massas de bolo.
Esse ingrediente docinho encontramos em diversas formas, e por ter tanta importância, precisamos pensar bem na hora de trocar um açúcar por outro nas nossas receitas!
Deixa eu te contar sobre alguns tipos de açúcar e suas características, e daqui a pouquinho falamos sobre essas substituições.
AÇÚCAR MASCAVO:
É o açúcar mais natural e sem nenhum processo de refinamento ou branqueamento. É mais úmido e tem sabor e aroma que lembram o do melado de cana, ou rapadura. Este açúcar mantém muitos dos seus nutrientes. Funciona muito bem para bolos de chocolate, pois intensifica a cor e o sabor, porém para um bolo de massa branca, saiba que a massa ficará numa cor mais escura e dourada. Além do mais, sua cor varia muito de marca para marca.
AÇÚCAR DEMERARA:
Visualmente, parece o açúcar cristal, porém sem o processo de branqueamento. Também
preserva parte dos nutrientes do açúcar.
AÇÚCAR CRISTAL:
É um açúcar que passa pelo processo de branqueamento, porém não é tão refinado. Mantém ainda 10% dos seus minerais.
AÇÚCAR REFINADO:
É o açúcar que passa por processo de refinamento e branqueamento. Neste caso, não possui mais nutrientes, e sua função principal é adoçar, dar estrutura e cor para as preparações. É o açúcar que mais uso, e sua característica principal é que se dissolve com mais facilidade que o açúcar cristal ou demerara, por exemplo. Em alguns países ele
não é encontrado com facilidade, então caso queira substituir pelo açúcar cristal nas
minhas receitas, não há problema algum, você pode inclusive triturar ele no liquidificador para ficar com grânulos menores se quiser.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO:
O açúcar de confeiteiro passa por todos os processos de refinamento e branqueamento.
É um açúcar bem fino, como um pó. Usamos principalmente para preparos que não têm
cocção, pois se dissolve com facilidade e você não sentirá os grânulos na boca.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL:
É o açúcar de confeiteiro adicionado de amido de milho (cerca de 3 a 4%), para deixar a
receita um pouco mais seca, como usada em macarons ou suspiros, por exemplo.
AÇÚCAR GELADO:
É cheio de ingredientes químicos, necessários para que este açúcar não derreta em contato com uma superfície úmida. Muito utilizado em finalizações de bolos polvilhados sobre frutas frescas, para dar aquela aparência de “chuvinha” de açúcar, sem que umedeça e desapareça.
XYLITOL:
Não é açúcar, mas sim um adoçante. Utilizamos em preparações em que não podemos usar o açúcar e em receitas de massa ou buttercream. Pode ser usado na mesma quantidade que o açúcar.
Ufa, quanto tipo de açúcar! E olha que ainda existem vários outros… Mas enfim, nessa hora surge uma importante pergunta: ‘Bru, posso substituir um por outro igualmente nas minhas receitas?’. E a resposta é: depende do resultado que você deseja!
Por cada açúcar ter determinadas características, ele acaba transferindo essas características para o resultado final da sua receita. Por exemplo, em massas de bolo essa troca pode acontecer sim, mas ao trocar o açúcar refinado por mascavo, por exemplo, que tem cor e sabor totalmente diferentes, você vai levar essas características do mascavo para sua massa. Já ao trocar o açúcar refinado pelo açúcar de confeiteiro, há certa perda de estruturação do bolo, o que não quer dizer que numa emergência você não possa fazer essa troca, mas não é o ideal.
Então, sempre que for alterar o tipo de açúcar da sua receita pense nas suas características e no resultado que você deseja. E nunca se esqueça: sua cozinha é seu laboratório, faça testes!