Oieeee!
Estou muito animada hoje, e sabe por quê?
Vamos falar sobre técnicaaaaaaa!
Uma das coisas que eu mais falo para vocês é sobre usar a sua cozinha como laboratório. Teste, teste e teste. E hoje é dia de falar sobre substituições na receita de massa de bolo.
E uma das coisas que eu amo testar e alterar é massa de bolo. Por isso trouxe algumas informações sobre substituição de ingredientes em receitas de massas de bolo para você usar como base nos seus testes.
Alguns aspectos que você precisa ter em mente antes de começar:
- Líquidos substituem líquidos.
- Gordura substitui gordura.
- As substituições que potencializam o sabor como por exemplo, o leite por vinho do porto, precisam ser feitas com cuidado para não perder o sabor e estrutura.
- Óleo e manteiga são gorduras, porém em estados físicos diferentes, enquanto o óleo é líquido, a manteiga é sólida, e trará estruturas diferentes para uma massa.
- Você pode substituir óleo de oleaginosas por óleo de coco.
- Para saborizar com café, dê preferência ao pó solúvel, aquecendo o leite e dissolvendo o café nele antes de acrescentar na massa.
- O cacau em pó é um ingrediente que pede mais umidade das massas. Quando for adicionado deve ser feito o balanceamento com outros ingredientes secos e a gordura da receita..
Eu já fiz muitos testes e quero compartilhar algumas informações que já aprendi em relação a quantidades e substituições para cada um desses ingredientes:
Açúcar – quando diminuímos a quantidade de açúcar do bolo a estrutura dele é modificada, por isso se atente para não diminuir demais a quantidade. Para substituir um açúcar por outro, a medida se mantém a mesma. No caso de massas de bolo, o açúcar pode ser substituído por certos adoçantes culinários.
Cacau – para adicionar o cacau na massa, deve-se retirar 20% do peso da farinha de trigo e adicionar a mesma medida de cacau em pó.
Café – Para usar o café líquido na massa, deve-se fazer um café bem forte e trocar parte do líquido por este café forte. É também possível usar o café solúvel dissolvido no leite da receita, por exemplo.
Óleo e manteiga – o óleo possui estrutura líquida em todas as temperaturas, já a manteiga pode ser líquida em altas temperaturas e sólida em temperaturas baixas. Essa diferença faz com que sua utilização em massas de bolo tragam estruturas diferentes. Massas com manteiga tendem a ser mais firmes quando geladas, enquanto as que levam óleo se mantêm macias, porém, justamente por serem mais firmes as massas que levam manteiga, têm uma estrutura melhor para bolos muito altos.
Tenho absoluta certeza que essas informações vão ajudar muito nos testes ai no seu laboratório!
Beijos e até mais!