Oie!!
Se você fosse dizer qual é o ponto mais importante de toda a nossa confeitaria, o que diria?
Simmm! É a nossa produção dos bolos!
E o que devemos considerar para organizar nossa produção?
- Quando começo a fazer minhas massas e recheios?
- Quando monto meus bolos?
- Quanto tempo de descanso do bolo montado eu preciso para que meus bolos estejam firmes e seguros?
- Devo cobrir e deixar gelar quanto tempo antes de entregar?
Eu indico que façam da seguinte forma:
Dia 1: Produção de massas e recheios;
Dia 2: Montagem dos bolos dentro da assadeira para descanso;
Dia 3: Cobertura, decoração e entrega ao cliente.
Caso você tenha uma produção pequena e não tenha os 3 dias para fazer a produção, você consegue fazer em menos tempo?
Claro! Você deve apenas se organizar para que sua massa e recheio já estejam frios para a hora de montar seus bolos.
Para isso você pode fazer na manhã do dia 1 as massas e recheios e no mesmo dia à tarde, quando tudo estiver bem frio e firme, já montar seus bolos.
O que eu não recomendo que faça é diminuir o tempo de descanso do bolo montado dentro da forma. Neste caso recomendo que deixe as 12 horas para que o bolo fique firme, as camadas se conectem melhor e os sabores se desenvolvam.
Depois de finalizado e espatulado o bolo, recomendo também que deixe pelo menos 1 hora e meia na geladeira para que possa ser transportado com segurança.
Para adiantar alguma produção você também pode ter elementos do seu bolo congelados, ou até mesmo aquele bolo que sai com mais frequência todo montado e bem embalado já no freezer, mas falaremos mais sobre congelamento num próximo capítulo.
Algo importante a ressaltar é que a montagem do bolo dentro da forma, não é o mesmo que prensagem, pois não colocamos nenhum peso em cima do bolo e nem o pressionamos com força dentro da forma. É apenas a sobreposição das camadas, onde a força da gravidade vai fazer o trabalho de unir todos os elementos.
Sobre a finalização e decoração, analise quais elementos serão utilizados. Uma escultura de isomalt, macarons, flores delicadas e frutas frescas não são indicadas para ficarem na geladeira por muito tempo, nem decorações com pasta americana, então deixe para colocar estes elementos num momento mais próximo da entrega.
Já chocolate sail, pintura ou trabalho de bico com buttercream, aguentam mais tempo dentro da geladeira e portanto podem até ser colocados um dia antes da entrega sem problemas.
Dentro da nossa organização também é importante reservar um momento para tirar fotos deste bolo.
Tente finalizar com pelo menos 15 minutos de antecedência ao momento de entregar o bolo, para que tenha tempo de fotografar, filmar e assim criar o seu portfólio visual e mostrar seu trabalho para os clientes.
Agora é só começar a usar essas dicas para sua próxima semana de produção! Não deixe pra depois!