Oie!
Você sabe o que é um ganache?
Ganache é feito da mistura de chocolate derretido e um líquido. O chocolate pode ser qualquer um que você desejar, desde que seja em barra (não é possível fazer com chocolate em pó) e o líquido pode ser creme de leite, leite, suco, ou que mais você desejar.
O ponto principal a ser considerado na escolha do seu chocolate para o ganache é a porcentagem de sólidos de cacau presentes neste chocolate.
Se for usar um chocolate 70% cacau (o que significa que 70% da sua composição é de massa de cacau) que é portanto mais sólido, você vai precisar usar mais creme de leite.
Se for usar um chocolate ao leite com 33% cacau e que também contém mais açúcar e manteiga de cacau em sua composição e é mais macio, vai precisar de menos creme de leite, do que com o chocolate 70% para ter uma textura perfeita.
No caso do chocolate branco, você deve usar menos creme de leite ainda, pois ele sequer tem sólidos de cacau, tem apenas manteiga de cacau, portanto, já é um chocolate macio e mais gorduroso.
A quantidade de gordura contida no creme de leite, também vai impactar 100% no resultado final da sua receita. Quanto mais gordura ele tiver, mais macio vai ser o seu ganache. Se você usar um creme de leite de caixinha com 17% de gordura, vai precisar de mais creme do que se usasse um creme de leite fresco com 35% de gordura.
Ganache pode ser feito com qualquer tipo de líquido, não só creme de leite. Use e abuse de sucos de frutas para ter ganaches ainda mais saborosos.
É também muito importante que você deixe o ganache descansar o tempo correto, sempre fora da geladeira, mas em local fresco. Logo que fazemos o ganache ele está bem mole, depois de descansar ele fica cremoso.
Considerando então o nível de cremosidade e firmeza dos ganaches, os ganaches feitos com chocolate amargo, meio amargo e ao leite podem ser também usados como cinta de segurança em bolos, já o ganache de chocolate branco não, pois não é firme o suficiente.
Caso na sua embalagem não esteja descrita a porcentagem de sólidos de cacau, você pode telefonar para o Serviço ao Consumidor (SAC) e pedir para que eles informem a porcentagem.
Modo de preparo clássico
Um dos métodos mais tradicionais para se fazer o ganache é o de aquecer o creme de leite e deixar o chocolate picado derreter mergulhado nele.
O creme de leite fresco (o de caixinha também funciona aquí) é colocado em uma panela e levado à fervura. Assim que começa a entrar em ebulição deve-se desligar o fogo e adicionar o chocolate picado. Mexa brevemente apenas para que todo o chocolate seja coberto pelo creme de leite quente.
Tampe a panela e deixe descansar de 3 a 5 minutos. Em seguida mexa até que fique homogêneo.
Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 6 horas.
Outros líquidos que podem ser utilizados
Como já foi mencionado, o ganache não é necessariamente feito somente com creme de leite, pode ser feito também com água, leite ou mesmo suco de frutas.
Temperatura de uso e conservação
Geralmente o ganache tem seu descanso e posterior uso em temperatura ambiente. Porém, se a temperatura ambiente ultrapassar os 25 graus, pode ser que este ganache precise de alguém tempo de geladeira para adquirir a textura correta.
Se este for o seu caso, deixe na geladeira por alguns minutos e mexa de tempos em tempos até adquirir a textura desejada.
Para que seja conservado por mais dias, o ganache deve ser armazenado na geladeira em recipiente bem fechado, ou no congelador.
Saborização do ganache
Para saborizar seu ganache com alguma bebida alcoólica, pasta saborizante, geleia ou raspas de cítricos, essa saborização deve ser feita com o ganache já pronto.
Fique atento para não passar muito da quantidade de líquido indicada, se for o caso, substitua parte do creme de leite pela bebida, geléia ou suco.