Oie!
Para ter liberdade na confeitaria é preciso entender os INGREDIENTES!
Se eu soubesse a particularidade de cada ingrediente quando eu comecei, tenho certeza que não teria errado tanto.
Por isso, como eu quero que não cometam os mesmos erros que eu cometi, listei os principais ingredientes da confeitaria e suas funções.
1 – FARINHA DE TRIGO
Existem vários tipos de farinha no mercado. Aqui no Brasil, as principais são tipo 1, tipo 2 e integral. A farinha de trigo é composta principalmente de amido e proteína, esta última é o que forma o glúten, e o amido é o que dá a estrutura de sua massa de bolo.
Devemos sempre escolher farinhas de trigo com menos proteínas para os bolos, para termos uma massa mais leve ao final. As farinhas com mais proteína utilizamos em pães que precisam de maior desenvolvimento de glúten.
Para desenvolver o glúten é necessário algum líquido e força mecânica, por isso em massas de bolo evitamos bater por muito tempo depois de adicionar líquido à farinha para evitar que o glúten se desenvolva.
2 – AÇÚCAR
Se você tirar o açúcar do bolo, você tira sabor, estrutura e umidade.
Vou te falar um pouco sobre os tipos de açúcar:
Açúcar mascavo no bolo de chocolate acentua ainda mais o sabor.
Açúcar demerara traz um sabor característico da cana.
Açúcar cristal é mais difícil de dissolver.
Açúcar refinado passou por todos os processos de refinamento, não tem sais minerais.
Açúcar de confeiteiro é bem mais fino e parece um talco. Se dissolve com bastante facilidade e é utilizado para fazer glacê e chantilly, por exemplo.
Açúcar impalpável é o açúcar de confeiteiro adicionado amido de milho
Açúcar adoçantes (xilitol, eritritol)
Glucose
Açúcar invertido (não é utilizado para fazer bolo).
Você pode usar o açúcar que desejar, desde que você entenda as características de cada um.
3 – GORDURAS
Manteiga – 100% gordura animal, endurece quando gelada e derrete na boca com facilidade.
Margarina – gordura vegetal, agrega ar quando batida com o açúcar assim como a manteiga, traz um pouco mais de umidade para o bolo, porém não fica dura quando gelada e não fornece a mesma estrutura que a manteiga
Óleos vegetais – gordura em estado líquido e traz mais umidade para o bolo.
4 – OVOS
É extremamente difícil substituir esse ingrediente.
Um dos responsáveis pela estrutura do bolo, os ovos ligam todos os ingredientes.
Clara – 90% de água, tem a propriedade de aprisionar bolhas de ar quando batida
Gema – composta de gordura, fornece sabor, umidade e cor às preparações.
5 – FERMENTO
Fermento químico em pó – feito de bicarbonato de sódio, cremor de tártaro, amido de milho – fermentação lenta, em dois momentos, sendo um deles apenas quando entra no forno.
Bicarbonato de sódio – é preciso ser usado combinado com ingredientes ácidos.
(ex: limão, iogurte, leitelho, cacau) – fermentação mais rápida.
6 – LÍQUIDOS
Leite – gordura e sabor;
Iogurte – baixa gordura, acidez e leveza;
Leite de côco – mais gordura e sabor acentuado de coco;
Creme de leite – mais cremoso e com alta % de gordura;
Água – não agrega sabor nem umidade à longo prazo às massas.
Sempre posso substituir os ingredientes líquidos, mas atenção!!!
Os resultados nem sempre serão os mesmos!
É preciso conhecer as características do ingrediente para poder fazer a substituição.